Legumi e alimentazione coerente con la salute
I legumi hanno un impatto rilevante sulla salute e devono essere inclusi nell’ elaborazione di una alimentazione coerente con la salute considerando il PRAL e il carico glicemico da loro espressi. Con il termine legumi s’intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose o papilionacee. I legumi possono essere allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate nella alimentazione umana sono: i fagioli, i piselli, la soja, le lenticchie e i ceci.I legumi freschi sono semi immaturi, a elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nella alimentazione mediterranea.
I legumi secchi un’ottima fonte sia di proteine sia di zuccheri. I consumi di legumi sono bassi in relazione alla loro elevata qualità nutrizionale. Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo per i legumi secchi e di successiva cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha poco opportunamente definiti il “cibo dei poveri”. Al contrario i legumi sono particolarmente validi nella nutrizione per il loro vantaggioso rapporto tra Carico glicemico (Glicemic Load) e Pral (Potential Renal Acid Load). Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load in alcuni legumi è addirittura negativo favorendo l’assimilazione di aminoacidi, il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il Carico glicemico dei legumi è generalmente non troppo elevato, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso nella alimentazione. La alimentazione umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL dei singoli legumi sono da conteggiare nelle sequenze nutrizionali elaborate per il singolo paziente. La qualità nutrizionale dei legumi in alimentazione dipende anche dalla distanza tra raccolta e degustazione. Il legume fresco di stagione con minor chilometraggio tra produttore e degustatore è il migliore per la salute. Certamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde e le cotture ripetute. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili. Nella nutrizione clinica i legumi sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.I valori indicati per i legumi da utilizzare in alimentazione sono convenzionalmente trascritti nella formula:PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD:CECI: 170 \ 8 \ -7,3FAGIOLI: : 170 \ 8 \ -7,3
LENTICCHIE : 50 \ 5 \ +5,4
PISELLI: : 170 \ 3 \ +1,2
SOJA: 170 \ 1 \ -4,7
LATTE DI SOJA: 125 \ 1 \ -0,8 (dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dei legumi nella alimentazione è consigliabile per la prevenzione di molte malattie. In associazione e soprattutto in sequenza a pietanze a PRAL positivo sono da preferire i legumi caratterizzati da un PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di una alimentazione corretta con inclusione di legumi deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la sequenza corretta non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate dalla nutrizione clinica e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
Una delle caratteristiche fondamentali del metodo è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. La alimentazione coerente con il trattamento non è applicata solo al fine di ottimizzare il peso forma, ma sopratutto per contenere la risposta infiammatoria e la acidificazione associata a molte patologie. Si tratta di una metodica complessa che considera la scelta del cibo e dello stile di vita parte integrante di una terapia. Una alimentazione coerente con il trattamento si associa efficacemente a terapia farmacologica consentendo di ridurne il dosaggio, motivo evidente per il quale è spesso banalizzata e trascurata nelle prescrizioni. La alimentazione coerente è anche uno strumento di prevenzione importante per molte malattie. Cibo e cura sono interconnessi da precisi rapporti ormonali, biochimici e metabolici. Il trattamento tramite alimentazione è integrativo e non sostituitivo di altri strumenti di terapia. Si consiglia di rivolgersi a un medico, verificando l’iscrizione dell’operatore presso Ordine dei Medici, assicurandosi che operi le scelte in terapia tramite l’ analisi della composizione corporea. Il trattamento in alimentazione del paziente non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale, ma al contrario stabilisce con esse una virtuosa collaborazione e una straordinaria opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Elvio Farello