Anisakis e alimentazione coerente con la salute
Una alimentazione che consideri pesce crudo potrebbe essere preferibile al cotto per il basso contenuto di prodotti avanzati della glicossidazione e lipossidazione, ma occorrre cautela nei confronti di Anisakis. Anisakis è un parassita degli organismi marini, appartenente ai vermi nematodi. Nei pesci i parassiti sono presenti all’interno delle carni e si possono trasmettere all’uomo tramite degustazione di crudo non sottoposto ad abbattitura. Gli Anisakis misurano dagli 1 ai 3 cm, sono sottili e arrotolati su loro stessi. Anisakis può costituire un rischio per la salute, sia per la parassitosi causata da ingestione di pesci contenenti le larve, sia per la possibile allergia ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti. I pesci più a rischio di contaminazione da Anisakis sono tonno, sardina, aringa, acciuga, pesce sciabola, ricciola, lampuga, pesce spada, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro. Aniakis si previene facilmente mediante la cottura o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo. Non basta invece la marinatura, la salatura, e l’affumicatura. Nei paesi dell’Unione europea la normativa o raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l’ispezione a campione.
Solo i congelatori domestici a quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura, mentre gli altri oscillano tra i -6 e -12 °C non consentendo sicurezza. Anche disponendo di un congelatore adeguato è consigliabile attendere qualche giorno piuttosto che le 24 ore indicate prima di consumare il pesce crudo. La cottura del pesce eviscerato evita invece il rischio Anisakis. Anche nel caso il pesce sia cotto o consumato crudo ma dopo congelamento bastevole però, le sostanze biochimiche secrete dalle larve all’interno dei pesci che le ospitano possono causare delle reazioni allergiche nei soggetti predisposti. La malattia dovuta a infezione parassitaria è denomina anisakidosi e impegna primariamente il sistema gastrointestinale.
In caso di ingestione di pesce crudo contenente Anisakis, il parassita potrebbe venire espulso spontamente con il tempo di transito normale ovvero circa 48 ore. Anisakis può però penetrare la mucosa gastrica causando un dolore gastrico violento, accompagnato da nausea e vomito. Qualora Anisakis attraversi lo stomaco senza lederlo, può attecchire successivamente nell’intestino comportando dolore addominale , nausea, diarrea e febbre. Anisakis può determinare anche emergenze come la perforazione intestinale o gravi forme allergiche. La diagnosi è effettuata tramite endoscopia radiografia con mezzo di contrasto, oppure tramite esame istologico effettuato su biopsia. Utile anche a ricerca di anticorpi specifici contro la larva di Anisakis. L’esame delle feci invece non evidenzia infezione da Anisakis perchè l’uomo non è un ospite finale di questo parassita. Il trattamento di Anisakis è spesso endoscopico tramite apposite pinzette. Nei casi più gravi si ricorre ad intervento chirirguco per esempio se si manifesta ostruzione o perforazione. Spesso il trattamento è invece solo sintomatico in attesa di una espulsione spontanea da parte dell’organismo.